• Cipolle alla lavanda, stracchino, novellame
• Dentice del golfo marinato, salsa di fragole all’acetosella, asparagi
• Non è di paolo parisi: uovo strapazzato con gamberi in tartare, erbe spontanee di Calizzano, bisque di gamberi
• Mozzarella, cozze, terrina di trippa, riduzione di caffè
• Nasello del golfo cotto a vapore nel bamboo, parmentier al whisky torbato, corn fkakes
• Lenticchie verdi di Puy, sorallo a coltello, salsa “moelle”
• Acciughe in leggera frittura, robiola, salsa di “pain d’epices”
• Pasta corta servita con polvere di coniglio e pane in cassetta agli aromi liguri, coulis d’asparagi
• Limone, bottarega e campari
• In giardino

• Cipolle alla lavanda, stracchino, novellame
• Non è di paolo parisi: uovo strapazzato con gamberi in tartare, erbe spontanee di Calizzano, bisque di gamberi
• Nasello del golfo cotto a vapore nel bamboo, parmentier al whisky torbato, corn fkakes
• Acciughe in leggera frittura, robiola, salsa di “pain d’epices”
• Pasta corta servita con polvere di coniglio e pane in cassetta agli aromi liguri, coulis d’asparagi
• Limone, bottarega e campari
• In giardino

• Acciughe in leggera frittura, robiola, salsa di “pain d’epices”
• Nasello del golfo cotto a vapore nel bamboo, parmentier al whisky torbato, corn fkakes
• Troffie al pesto
• Dolcino

I vecchi bevevano in cantina nei pomeriggi della festa.

Parlavano dei muri a secco, delle ardenti terrazze.

Riconoscevano le sabbie, le argille ( il silicio, il calcare), nei retrogusti del vino, i suoli cavernosi o compatti.
Ricordavano quasi soddisfatti la fatica di aver scavato e piantato.
Erano uomini di gioia e di pena.
Prendevano dal vino toni fiabeschi. Se la raccontavano.
- Prendi quella bottiglia dallo scaffale più alto.

E' Masaira.

Era un vino che veniva dall'Aprico, un bianco.

La vite era piantata nei muretti; per venire ben matura l'uva aveva bisogno del calore della pietra, altrimenti restava acida, ma se era al punto giusto faceva un vino che era un sogno, un'incarnazione dei profumi della macchia mediterranea.
La bottiglia spariva in un attimo, e si passava al rossese, vino nero.
- Non si può insistere con il bianco.
Credevano che il bianco, se di Masaira, facesse impazzire perchè eccitava l'immaginazione.
Il nero invece placava.
Aveva un colore viola scuro, un fondo mandorlato, rendeva la vita simile ad un lieve sogno, non faceva delirare. Si poteva bere all'infinito.
Medicava.
Medicava a tal punto che si poteva parlare con calma e senza dolore delle cose più efferate: guerre, incesti, delitti, malattie.
L'infanzia passata a pascolare le capre per i dirupi, l'adolescenza consumata per il duro lavoro sulle terrazze, a dissodare con la zappa, sembravano età felici.

Ogni tanto davano un'occhiata fuori dalla porta.
- Guarda un po' com' è il cielo?
- Color Genziana.
- Si sta meglio qui che su un crinale al vento e nell'arsura.
- Lascia che il mondo giri.

Era l'ora di passare al Vermentino.

Si faceva tardi.
Bisognava concentrarsi per gustarlo fino in fondo.
- E' troppo delicato.
- Che fragranza.
- Va consumato giovane.
- Sa di bosco e di pini.
- E' meglio di una donna.
- Andrebbe bevuto a digiuno.

Intanto fuori veniva la notte a poco a poco, il color genziana anneriva sopra i tetti.
Il vermentino lavorava dentro i cervelli.
I nomi delle vigne uscivano ostentati: Arcagna, Pian dei morti, Pini, Pinella, Buscarra, Curli.
Se ne andavano come potevano, aggrappati alle pietre dei vicoli.
- Lo sapevo che l'ultimo bianco era di troppo.
- Un altra volta...
- L'altra volta cosa?
- Inverto l'ordine.

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Francesco Biamonti

FrancoMariaMartinettiBaricchiMoviaSelosseSecondèA.RobertLaTosaTerreRosse WalterDeBattèRafaelPalaciosCastellodiLispidaGDeLaVaissiereNicolasJoly DomaineBarralCyrilFhalCanRafolsDelsCausBrunaSantaCaterinaLupiForadori J.MayrDomaindeTrevallonMaccarioDringenbergGiuseppeRinaldiVieuxTelegraphe QuintadoCottoZlatanPlenkovicKabolaTenutaGiuncheoOasidegliAngeliJ.Palacios AbadiaRetuertaAlejandroFernandezViolaE.LustauMasAmielInniSkillinSelvaDolce TrevorJonesKistler

La gastronomia è una forma di linguaggio con cui si esprimono creatività, cultura, felicità, armonia, bellezza, poesia, complessità, magia, humor, provocazione.

Le informazioni trasmesse da un piatto si apprezzano per mezzo dei sensi; ma si valutano e razionalizzano anche con la riflessione. Si rompono gli schemi della struttura classica dei piatti: tra gli antipasti e i dolci c'è un'autentica rivoluzione, frutto, in primo luogo, della simbiosi tra il mondo del dolce e quello del salato;

Le ricette sono concepite in modo che l'armonia si esprima in piccole dosi. L'ironia, lo spettacolo, la performance, sono lecite purché non siano gratuite, ma rispondano, o si colleghino, ad una riflessione gastronomica.

Il "menu-degustazione" è la massima espressione della cucina d'avanguardia.

E' una struttura viva e soggetta a cambiamenti che si dipana attraverso concetti come snack, tapas, stuzzichini, grandi idee...

Non mi piacciono i giudizi faziosi, il voler "essere" a tutti i costi.

L'ambizione è una brutta bestia che alimentiamo con pubbliche relazioni e prostituzioni mentali. Vedere persone ai tuoi tavoli che analizzano con finta sapienza i "tuoi profumi e sapori" indossando panni da censore... mi da fastidio.

Odio la volgarità "gastro intelletuale", a gustare si va per capire, non ad insegnare...

I voti mi innervosiscono, pensare che in una cifra ci sia un pensiero, una filosofia, una passione e la tua vita analizzata con la freddezza di numeri, mi intristisce e mi fa capire che tutto è in funzione non del tuo "io" ma alla mercè di estranei che con due forchettate pretendono di capire il tuo mondo.

Sono diventato apatico, mi rendo conto che quello che faccio devo farlo per me stesso, controllerò meglio i miei impulsi, e continuerò a giocare nel mio mondo sperando che qualcuno di voi veda gli stessi miei colori...

Ho scelto una strada difficile, ne sono consapevole e non rinnego il passato.

Quello che vorrei è il trovare ospiti che siedano davanti ai miei tavoli in amicizia, per parlare di passioni che caratterizzano le scelte e la nostra voglia di vivere.

Menu degustazione
tipico: 45€ vini esclusi
gourmet: 80€ vini esclusi

Accettiamo tutte le carte di credito.
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Ristorante Palma
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